Criterios que hemos seleccionado para que una panadería esté en este listado: Uso de harinas ecológicas. Masa madre de calidad de cultivos de muchos años (esto lo explicamos más abajo). Panes sin ingredientes ocultos, nocivos o ultraprocesados.
Hay panes y luego hay panes que son cojonudos y que no son fáciles de encontrar. El pan no deja de ser otra industria en el que se busca abaratar los coste para maximizar el beneficio y ahí es cuando se compromete la calidad. Se usan harinas baratas y de poca calidad, se juntan con otros ingredientes no deseados y multitud de cosas que al final te dan un pan que está es decente pero que no llega a ser lo que buscas.
Si eres como nosotros, buscas un pan que te lleve a la esencia de la antigua panadería. Ese pan que tiene un olor a fermentación, que te inunda el paladar a un sabor a fermentación que poco o nada tiene que ver con el que compras en el supermercado, un pan que te teletransporta a la misma esencia de un pueblo.
En Logicalia nos hemos pateado durante muchos años las calles a la caza y captura de panaderías de masa madre de Madrid donde la calidad está por encima de todo. Panaderías que usan harinas tremendamente buenas (que normalmente son ecológicas y que en su mayor parte no son transgénicas) con levadura madre generacionales y que tan solo se mezclan con agua, sal y aceite.
Aviso: No son panaderías baratas. Si primas lo económico frente a la calidad, mejor vete al supermercado de la esquina.
1. Obrador San Francisco, zona La Latina
El Obrador de San Francisco, situado en La Latina, muy cerca de la espectacular Basílica de San Francisco el Grande, es una de las panaderías de masa madre de Madrid que más visitamos habitualmente para llenar nuestra despensa de buenos panes y que es famoso por su panquemao. Todos están hechos con harinas ecológicas e ingredientes de primerísima calidad llenos de nutrientes (cosa que los panes industriales no tienen, es decir, que son de baja densidad nutricional).
En cuanto entras a la tienda puedes ver el obrador delante de tus narices y mientras compras tu pan, contemplas en primera fila el jolgorio que se traen los panaderos entre harinas y masas.
Nuestro pan preferido es el de trigo integral pero puedes encontrar otros que seguro que encajan con tu gusto como la hogaza de espelta con semillas, centeno, trigo blanco, la clásica chapata o el que tiene aceitunas que está extremadamente rico pero que por desgracia no te lo pueden cortar en la máquina porque la atasca.
Y no solo pan puedes encontrar, también hay molletes super tiernos, un brownie de chocolate lleno de sabor y cookies de distintos sabores, entre otras cosas.
Si tuviéramos un pero sobre esta panadería es que los panes a veces están algo quemados en la corteza pero aún así compensa.
¡Ah! Y si ya quieres fliparlo del copón, la tienda de al lado está especializada en quesos apestosos y no apestosos, según lo que te mole y que también tienen una calidad excepcional. Queso y pan, for the love of God.
¿Cómo contactar con ellos?
Teléfono: 911291756
Web: No tienen web
Email: No tienen email
¿Dónde están?
Carrera de San Francisco, 14, 28005 Madrid
2. Panifiesto, zona Tirso de Molina
Panifiesto es otra panadería a la que solemos ir y aquí se hacen panes con valores. Es otra tienda que nos encanta por su simplicidad y del estilo que parece que compras directamente en el obrador, es decir, la zona de venta es una mini extensión de la zona donde se hacen los panes, estando visible a tus ojos los hornos, las batidoras, los sacos de harina y a todo el personal.
Lo bueno de está panadería de masa madre es que se dedican solo a hacer panes y no dedican parte de su tiempo a hacer repostería. La lista de los panes que realizan no es algo extenso y aquí podrás encontrar: Pan de trigo blanco, trigo integral, pan de centeno integral, pan de espelta, pan gallego y la riquísima baguette (que nos flipa).
Por otro lado, lo que más nos gusta de Panifiesto son sus valores y la elaboración y funcionamiento se rige por las normas de lo agroalimentario y lo agroecológico que a lo que lleva a decir es que todo aquello que está implicado en el funcionamiento de la panadería ha respetado tanto al medioambiente como a las personas que lo han hecho posible, desde el cultivo de los cereales, el transporte y la elaboración de los panes.
Todos sus productos están hechos con materias primas de producción ecológica y que por mucho boom que haya ahora con lo ecológico, en sus panes se nota mucho la diferencia.
¿Cómo contactar con ellos?
Teléfono: 694449020
Web: panifiesto.es
Email: [email protected]
¿Dónde están?
C. de la Encomienda, 5, 28012 Madrid
3. Moega, zona Antón Martín y calle Huertas
El pan gallego de toda la vida se hace en Moega. Panadería ubicada entre el metro de Antón Martín y la famosa calle Huertas. Sus panes están hechos con harinas ecológicas, agua y sal. Ingredientes de calidad para panes de calidad.
Entrar en la entienda ya es un espectáculo de olores porque aparte de pan, hacen unas empanadas galledas que son un maldito escándalo. Y cuando las cosas son un escándalo, hay que decirlo. Cada vez que algún miembro de Logicalia va a la tienda vuelve henchido de felicidad, con un pan bajo un brazo y una empanada bajo el otro. Es inevitable, si vas a poner una cosa, sales con tres. Pero ojo, dinero bien invertido.
Comes pan y empanadas con una buenísima materia prima y con sabor por los cuatro costados. Aunque vivas en la otra punta de Madrid, tienes que ir si o si a catar las delicias que producen en este magnífico obrador.
¿Cómo contactar con ellos?
Teléfono: 633133025
Web: No tienen web. Tiene un perfil de Facebook e Instagram
Email: [email protected]
Horario: L-S- 10:00-15:00h – 17:00-21:00h
¿Dónde están?
C. del León, 26, 28014 Madrid
¿Por qué elegimos panaderías que solo trabajan con harinas ecológicas?
En Logicalia tenemos un frikazo de la nutrición, el deporte y los buenos hábitos de vida que nos da la brasa cada día con tips y recomendaciones. Decimos que nos da la brasa pero lo hacemos caso porque es un tío de ciencia que invierte mucho tiempo en informase primero de muchas fuentes y que es super analítico para luego tener base y dar la famosa chapa. Pero aún así, este artículo lo hemos escrito en base a nuestra opinión y conocimiento y bajo ningún concepto es la regla definitiva para la salud. Así que tómalo como unos consejos y si quieres lo tomas, y si no, lo dejas.
Después de esta introducción al por qué de nuestra buena opinión de las panaderías que usan harinas ecológicas, nuestra consejo se baja en un por qué y es que las harinas ecológicas son mejor toleradas a nivel digestivo porque tener una menor concentración de gluten.
Pongámonos en contexto, por un lado tenemos que saber cómo es la semilla del trigo. En ella se pueden diferenciar tres partes: el germen, la almendra o endospermo y el salvado.
Y ahora tenemos que saber cómo se hacen las harinas y con qué partes de la semilla del trigo. Yendo al grano (nunca mejor dicho), la harina blanca se hace solo con la almendra o el endospermo. El salvado y el germen se desecha.
Para las harinas integrales, se coge todo, tanto la almendra, el salvado y el trigo.
Ahora que ya sabes esto, toca saber cómo la industria alimentaria se las arregla para mejorar la producción de harina de las semillas y es que si cogemos 1kg de semillas de trigo, debería dar unos 750 gramos de harina blanca. Las grandes industrias han modificado poco a poco la semilla que para que la almendra ocupe el mayor espacio posible en la semilla y así reducir la proporción de salvado y germen y como resultado de 1kg de semillas modificadas, da casi un kilo harina.
¿Y eso es malo o bueno? Pues en principio no es que sea demasiado bueno y lo que vamos a decir no tenemos un estudio científico que lo haya demostrado pero nuestro amigo friki del que hemos hablado antes, ha estado en varios cursos de cómo hacer pan con panaderos reputados y todos dicen que las harinas de estas semillas modificadas tienen más concentración de gluten y que a nuestro sistema digestivo le cuesta mucho digerirlo, llegando a provocar muchos problemas. ¿Puede que las intolerancias al gluten vengan por este motivo? Ahí lo dejamos, para que construyas tu opinión o investigues.
Por este motivo solo queremos poner panaderías que trabajen con harinas ecológicas. ¿Pero esto no asegura que estas semillas no estén modificadas? Para nada, pueden ser semillas modificadas de cultivo ecológico, pero las probabilidades de sean semillas normales, es mayor, por lo que psicológicamente nos da buen rollo y que viva el placebo. Desde luego.
¿Hemos probado cada una de las panaderías de este artículo?
Sí, somos de Madrid y nuestro amigo friki de las chapas ha recorrido muchas panaderías buscando lo que encaja con sus valores de salud y nutricionales. De él nos fiamos. Es biohacker de otro planeta.
¿Qué precio tienen los panes de todas estas panaderías?
Los precios son diversos pero todos se mueven más o menos por los mismos precios. No son baratas. La hogaza de pan suele salir entre 3 y 5 euros dependiendo del peso y las harinas que usen.
En cuanto a las barras de pan tipo baguettes, chapatas y cosas así podemos verlas por encima del euro.
¿Qué es la masa madre?
Es la levadura que se usa para hacer los panes y la que menos procesada ha tenido en su elaboración. Pero no vale cualquier masa madre. La potente, la buena y la de calidad es la que se ha ido haciendo durante años, es decir, aquella que se va alimentando cada día.
Estos es como lo que dicen del vino, que cuando más viejo, mejor sabe no y más chachi es, ¿no? Pues con la levadura madre igual. Una vez conocimos una levadura que tenía más de 75 años o algo así. El caso es que los panaderos van usándola y la van alimentando cada día con más harina ecológica y más agua y se deja fermentar hasta que está para usarse de nuevo. Normalmente tienen garrafas, cubos o cosas más grandes donde van acumulando y usando.
¿Es mejor un pan con masa madre? Es más natural, tiene más densidad nutricional, da más sabor y tienen mejores bacterias de fermentación que son saludables para ti y están libres de elementos procesados o químicos.
Soy Lorena. Médico dermatólogo especializada en todo lo relacionado con el cabello, desde los injertos capilares hasta la depilación y apasionada de las nuevas tecnologías médicas que nos hacen mejorar nuestra calidad de vida.